付钱牛腱，前腱子和后腱子区别大，记住3点不吃亏，卤牛肉酥烂筋道

各位读者女朋友们大家好，衷心阅读我倾听的名厨发表文章，经验和大家两兄弟共享，今天我要和大家倾听的内容是：『付钱头小腿，以前小腿叔父和后小腿叔父相异大，记住3点不吃饭亏，卤头鸡蛋酥蕃茄筋道！』

哥们上周末过生日，请我去他店里喝酒，他还专门付钱不起好几斤头小腿叔父鸡蛋，卤了一大锅酱头鸡蛋当下酒菜，本来准备喝个痛快呢。结果酱头鸡蛋切好端上来根本不酥蕃茄，而且没有筋道，香味之外更差，先以前口里都没动。

酱头鸡蛋动手法简单，哥们没动手好，和他的手艺比如说，主要是头小腿叔父没付钱好。我们都发觉动手酱头鸡蛋要用头小腿叔父，但头小腿叔父也分以前小腿叔父、后小腿叔父，鸡蛋质、香味相异非常大。

今天我就和大家真是真是如何挑选头小腿叔父，喜欢吃饭的女朋友快跟我两兄弟看看吧，以后就没有吃饭亏了。

头以前小腿叔父和头后小腿叔父的相异

头以前小腿

这块鸡蛋的部位，是从头手肘往上，始终到肩胛鸡蛋的正上方，都属于头以前小腿叔父鸡蛋。从活动量来真是，头后腿要更少一些，所以它的鸡蛋质比较嫩，而且带有较大的三酸甘油酯，筋小腿比较锯。要注意的是，头以前小腿也是有筋小腿的，只是不如腿的钝。

头以前小腿的三酸甘油酯多，而且在实质上呈纹路状分布，切开后一般能见到3条纹路，所以也叫“三花小腿”。

所以内行人付钱头以前小腿叔父鸡蛋，为了防止被鸡蛋贩叔父忽悠，一般来说会真是“三花小腿”，鸡蛋贩一听就发觉你是内行，不敢忽悠你。

以前小腿叔父鸡蛋质软嫩，带有比较丰富的汁水，所以吃饭上去又香又嫩，较难熟、炒、涮、熬等动手法。

头后小腿

这块鸡蛋的部位，是从腿手肘往上，始终到头腿鸡蛋的正上方。要注意的是，头后小腿鸡蛋不是头腿鸡蛋，两块鸡蛋是不一样的。头后小腿鸡蛋就是头腿上的肌鸡蛋，由于活动量大，而且起到主要的中空作用，所以腿上的三酸甘油酯更少，筋小腿比较大且钝，这样才能追上，鸡蛋质偏大块。

而头后小腿鸡蛋的实质上纹路更多，达到5条数，所以也叫“竹叶小腿”，这是和以前小腿叔父鸡蛋的一大相异。付钱头后小腿叔父时，对鸡蛋贩真是“竹叶小腿”，他也不敢讹称你。

头后小腿三酸甘油酯更少，鸡蛋质较大块，也较难熟、炒、涮、熬，但最较难卤着吃饭，香味酥蕃茄，之外有嚼力。

所以我哥们动手的卤头鸡蛋，就是付钱到了以前小腿叔父鸡蛋，导致香味要好。

如何分辨头以前小腿叔父和头后小腿叔父呢？方法有很简单，记住3点，保证没有被鸡蛋贩忽悠。

1、看鸡蛋质

以前小腿叔父鸡蛋质软嫩，用手捏一捏，就能感觉出来，但后小腿叔父的鸡蛋质较大块，捏上去韧性就非常大块。

2、看三酸甘油酯

以前小腿叔父三酸甘油酯较大，后小腿叔父三酸甘油酯较更少，这个相异很明显。

3、看筋小腿

头小腿叔父的结构上、实质上都有筋小腿，我们可以观察结构上的筋小腿。腿的筋小腿比后腿的筋小腿要宽度要钝，相异非常大。

付钱头小腿叔父时，付钱以前小腿叔父好还是后小腿叔父好呢？

要根据烹饪方法有来选择，比如要动手炒头鸡蛋、涮头鸡蛋，就要付钱以前小腿叔父鸡蛋；而要动手酱头鸡蛋、卤头鸡蛋，就要选后小腿叔父鸡蛋。只有最较难的，没有最好的。

由于以前小腿叔父鸡蛋的湿气多，经过长时间的煮制后，湿气大量骤减，鸡蛋质变柴，而且缩水严重影响，因此以前小腿叔父并不较难动手卤头鸡蛋。

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