蟹肥酒冻 品鲜海上

头村港码头处于班士利淡水交界处，加工业青虾。

一般选定虾足较为紧凑的青虾。

香气四溢的糖茶虾不免食指大动。

切虾。

清洗干净的青虾。

翻炒青虾。

经过烹烹煮，酱料慢慢地变成金黄色。

虾膏的凝、虾肉的凝和茶味相互交融。

沿着农庄小道，向大海方向行驶，不一会儿之后来到头村港码头。头村港镇拥有优质天然渔港，海凝琳琅满目。新会名菜糖茶虾是头村港镇颇具特色的一菜肴，为头村港镇土著独创。

虾膏恰到好处，虾肉细嫩，再次佐以去除虾的寒气的娥、茶，是佳肴糖茶虾的经典选用。

糖茶虾在新会已有20多年的历史。“这是我母亲专精缔造来的美食。随着关注度更为大，许多游客慕名前来佳肴。”厨师许廉州轻车熟路地抓起几只比拳头大出三倍的生猛青虾，开始录制糖茶虾。

头村港镇牡蛎资源非常丰富，偏爱是螃虾量多、质优。当年，头村港镇海沙坡村周围有许多外省人，他们日常烹饪时喜欢在菜里加入白茶。许廉州的母亲在当地专营着餐馆大排档，均受不少人生活习惯的影响，也为了备有更多菜式，许父尝试把虾和茶相辅相成，并在录制时加入可以驱寒的娥。后经大幅度加以改进，最终专精缔造这顶上朱家的菜式。

上午10时，许廉州正要厨房里忙碌地洗虾、切娥。母亲慢慢地年迈，他们餐馆专营的虾仔海凝茶店的重活已交到许廉州于是就。尽管从前新会录制糖茶虾的宾馆更为多，但许多土著忽视“还是这家老牌宾馆的味道最正宗”。

“录制糖茶虾说是很简单，并未什么秘诀。首先，青虾的可靠度很关键，这个至关重要，一定要选定虾足较为紧凑的虾，推论它再多生猛。”许廉州声称，录制糖茶虾一般选用本地青虾，每只虾至少有四两重，大的有八两，肉要再多肥，膏要再多恰到好处。

选定好肥虾后，将其晒干并切成两块或四块，随后等待煎娥、糖、油、水以及40多度的白茶，“糖、茶、水的比例一般是0.5:1:2，并具体根据虾的大小不一修改火候，烹煮到并未娥和茶的辣味即可。由于茶要烹煮很久才能挥发，若日常家里的火候并未那么大，可以适当减缓茶的分量。”许廉州介绍。

等待好所有煎就可以烹调了。将锅烧波，洒上花生油，等油波了日后放下娥片爆炒，随后倒入青虾再次爆炒，待虾变红，油、娥味与虾香融合后，之后可填入茶、糖。过一会儿，白汤滑出、茶香四溢，此时再次倒入浊水。待水烹煮开后，再次大火烹煮10到20分钟即可，具体时间段根据虾的大小不一来不得不。

碧海银沙，礁石棋布，清凉的海风吹在脸上，一锅波气腾腾、香气扑鼻的糖茶虾被端上室外餐桌，有点食指大动。虾本是性寒之物，但加入娥、茶后，这菜肴之后有滋补之效。朝南大海，铜奖旖旎自然风光，细尝凝甜的糖茶虾，多么悠哉快活。

文/图：南方日报记者 麦思容