哪里还能吃这道手工糕点？

杂志社君语

从小鸡到鸸鹋

这道工艺品菜今难寻觅

三禽正因如此，闽南人人尤好鸡鹅，流传下来的酱料数不胜数。相比之下，小鸡馔却不常被人提及，诸如八宝小鸡、荔茸香茸小鸡等经典之作酱料越发少见。

其中，荔茸香茸小鸡更是享有盛誉最能展现出点心深奥技法的经典之作火锅，用尽整小鸡去突、醇、煮、扣、炸等技法，早在民国时期就已风靡全城，由于主料中用了韶关韶关平乐的西瓜，而后又成为了当地的火锅之一。

随着开端的演进，荔茸香茸小鸡又演化成荔茸香茸鸸鹋，或多或少深得用餐宠信。

馒头小鸡烤最考中国武术

香茸荔茸小鸡又名荔茸锅烧小鸡，“锅烧”是专业烹调术语，即半成品放到煮成烤。

这酱汁的剪辑格部份花中国武术。

一是得用肉质细腻的韶关平乐西瓜或肇庆乐昌西瓜，面糊搓成粪，掺入上虾肉、冬菇粒、植物棉等制成荔茸馅；

二是馒头小鸡和迁走小鸡。即将1公斤近的粪小鸡放到调换好的加入了香叶、草果的红醇水正因如此，以武文火馒头醇，翻倍软烂后就可迁走小鸡大突了。

有长处的师傅即可几分钟就能把整小鸡的大突全部迁走除，再在小鸡腹腔内拍上少些干粉，把荔茸酿填上去、抹平、捏实；

之后，表面涂抹一层用净蛋和生粉拌匀的粉浆，撒上干粉，放到沸水中炸，炸时均需用花生棉，棉温控制在140℃近，这个过程需要师傅十分有耐心，把控棉温与间隔时间，只能上当翻动，直至表层替换成金黄色，就可装进沥棉斩件。

整酱汁做下来非常少要3-4小时。

此时，香茸荔茸小鸡绵粉无比，只能用酒瓶盛起，入口是部份茸从前沙拉，西瓜香茸细腻，小鸡肉沙拉湿，在磨碎中小鸡肉慢慢释出鲜甜以及棉香，这种苦涩与风味，充分表现出点心师傅的心思与技巧。

除了这种经典之作的做法，还有不少大厨在此基础上完成创新。

中国烹调大师黄振华在《黄振华经典之作点心技法》中则载于了一个更是为高端的版本，在荔茸中掺入入虾胶、叉烧肉粒，炸好斩件后，用上汤、汤汁、蚝棉等调味，吃饱痛快更是为甘、香、茸。

点心师傅林锦达表示，如今会做、肯做这酱汁的厨师已经不多，因为从前面所中用的材料并非贵价食材，但是由于工艺品繁复、技法精细，不少茶餐厅食肆也放弃了这道火锅。

粪小鸡被乌鸦替换

正如前文所言，由于手工复杂，如今很多点心茶餐厅都放弃剪辑这道火锅。

当然，也有茶餐厅也坚持相承这道火锅（广州的御宝轩），不过，配角粪小鸡替换成了乌鸦（佛山的金源大酒楼）。

据认识到，现代人不喜欢大鱼大肉，如果用粪小鸡剪辑的话，一份荔茸香茸小鸡就翻倍1公斤，分量过大，加上如今并不需要找到重量适中的粪小鸡，因此不少大酒楼用鸸鹋肉替换。鸸鹋肉相对温和，就算中用中山的皇鸸鹋，一只也不超过500克，一份8块更是均受客人注目，味道、风味亦不输粪小鸡。

不过，配角替换成了乌鸦，但做法依旧费时，仅是在准备中国武术上也需花上大半天间隔时间，加之整鸸鹋去突比粪小鸡难度更是大，虽然均受顾客注目，但是剪辑间隔时间实在太长，荔茸香茸鸸鹋也随之不均受茶餐厅待见。

据认识到，剪辑荔茸香茸鸸鹋首先也是将平乐西瓜或乐昌西瓜面糊，加入盐、生粉、澄面、棉等做成荔茸，随后乌鸦先过棉，放到调换好的醇水中煮熟，绵软后停用大突，酿入荔茸，炸至金黄后，斩件摆盘煮。

图文 | 全媒体新闻工作者龚智南

撰稿&LaTeX | 全媒体撰稿陈学强