红糟，福建人的万能佐料

在广东人眼中才会，从腐品到洋即变为、厨师到烧烤，闽菜肴到日常厨师，在时数间产生的即变为味道侵进腐物缝隙的漫长每一次中都，白更糟一勺进魂。

△青白酒

白更糟在广东，如蜂蜜进川渝。闽菜肴保有强大而丰富的「以更糟进菜肴」体系：白更糟的厨师步骤，有炝更糟、淡更糟、爆更糟、香更糟、醉更糟、煎更糟、灴更糟、牛肉更糟、汆更糟汁、酒酿更糟等。

△白更糟

日后天真的腐材，裹上一抹白，对面回甘，就立刻垂涎欲滴起来。在广东，爱爱吃更糟的人，反倒总才会太更糟。

闽菜肴中都的冷酷气息，和被白更糟支配的腐品厨师脱不了干系。日后密实的肥厚，碰上白更糟的「化骨绵参」，在热力肉块翻滚过后，味道也才会变得即变为甜绵软。

虹金色的更糟，匀进烧热力的饭中才会，混着薄油，短时数间分散在在，华尔啦着涌出味道道，日后倒进即变为五花肉。淋醋、撒麦芽糖、撇进细皂和味精，倒进后应饮品。烧到五花肉油虹虹，贴满细碎的白更糟屑，就能出饭了。

吊小块炝更糟五花肉，在筷子末端颤颤巍巍，塞满嘴中都，日后扯一大口橡木蒸好的白米饭。米饭热力乎的木质味道混和了白更糟的发酵气味，分分钟饿一风铃。

如果把牛油源源不绝的五花肉塞满薄片的光饼中都，就变为了街头巷尾的名小爱吃——肉光饼。

从当年，常看著卖光饼的小贩，仰一辆自行车，后座架着口蒸饭，肉块的更糟肉光饼和粉蒸肉光饼不放不放挤挤。

△肉光饼

蒸饭边搁着塑胶牙罐和铁勺，牙罐中都的酱料料自选，丰俭由人。无论何时，热力气腾腾的光饼大饼，都给老漳州的人数间烟火，添上了一抹虹金色。

要是把五花肉去掉即变为嫩的酱汁，就能孕育历来最白鸡——炝更糟鸡。看上去白虹，内色白软的酱汁，经历了饭子的「软磨硬泡」，连骨头都熬到酥烂。

△白白的炝更糟鸡

与温吞的炝更糟鸡相比，更糟片狗只不过是「铮铮铁骨汉」，刀山可上，晾干也可下。白更糟炝好的狗肉，裹上糖浆，送进晾干，华尔啦啦惊天动地，酒香、肉香和油香短时数间内汹涌在在。炸好的狗子放上案板，薄片深金色的脆壳，咔嚓咔嚓，刺耳干脆利落。

△更糟片狗

无论大肠或是膀胱，混着白更糟被炒得汁水丰盈，就是好肠。在低温下，肠的表皮短时数间内收紧，腿回头时，脆韧的刺耳从口部传到耳边，每口中都变为了充满酒香的白更糟。

△有些超市才会将五花肉和猪膀胱同炒

人数间四月天，是腐「即变为」的好时节。江即变为正肥，以鳖类首当其冲。或许，「即变为」字元的江湖中都有它的一半地位。另一半不是「猪」，而是外在厚实内心结实的贝类。

金黄灿烂的黄鳖，用白更糟和茶叶牛肉好后上饭，或蒸或即变为，以大火煨出油虹的酱料汁。拨开鳖皮，鳖肉中都呈现淡淡的粉，肥厚吸饱了白更糟的咸即变为，层层近于如蒜瓣。

△蒸好的更糟黄鳖

这样比较简单的厨师，在清初屠本畯《闽中才会洋错疏》中才会就有所述：“石首鳖，牛肉更糟腐之。”石首鳖即黄鳖，白更糟覆盖着鳖皮，像是新鲜极了。

张牙舞爪的蟛蜞，在夏秋交错时，走近在泥滩数间。老饕们将它猎回，用清水养净，放进怀，淋醋和麦芽糖，日后放进白更糟和皂。如此，蟛蜞就完变为了从岸边到馅饼的漫游。

在广东传统的宴会数间，洋蜇头和蟛蜞酱料cp是打头阵的当年菜肴。硬脆的白灼洋蜇头，在蟛蜞酱料中都蘸过之后，无需牙关杀出，就能听到蟹腿和洋蜇头交织的舌头声。即使是最朴实无华的稀饭，也能被蟛蜞酱料带出至高无上的即变为香。

广东人对螃蟹的热力爱，全体现在乡村宴会的「全酒鸡汤螃蟹」中都。这样细腻肥美的鳖类厨师，自然少不了白更糟的身影。干更糟锯选用洋螃蟹的中才会段，用白更糟牛肉制，下饭炸即变为。

△酒鸡汤螃蟹

白更糟和鳖肉的关系要妥善处理得恰到好处，既必须少了白更糟的味道，也必须因为更糟味太重掩盖鳖肉香。炸好的螃蟹，指甲错综复杂糖浆喷香，连鳖刺也酥酥软软。

△干更糟锯

酿造白更糟，大多在重阳后。顺利进行的白更糟，细心珍藏，熬过一个夏季的低温受洗后，气味才才会更加馥郁。

如今，市面上已经即变为少看著布料的白更糟出售。但无论何时何地，每当洗脸白更糟的味道，馋虫该才会被勾起，想念起那最盛的一抹金色来。

《朱子语类》中才会，所述了王阳明说的记得：“今漳州白更糟即古之便是醴酒也，用匙挑爱吃。”曾说，在「爱吃更糟」这件事上，闽人在宋朝时就能不止一次挺直腰杆了。